下準備

• みずみずしい味わいがあるぶん、水分を多く含む刺し身用のさく。切り分ける前にペーパータオルで包んで、しっかりと水けを拭き取ってから使うようにする。このひと手間で、調理したあとに味が薄まることがなく、油などがはねる心配もなくなる。
  

作り方

1. 耐熱の小さめの器に合わせ酢の材料を入れて混ぜ、ふんわりとラップをかけて電子レンジ（600W使用）で30秒ほど加熱する。よく混ぜて溶かし、粗熱を取る。かつおはペーパータオルで水けを拭き取り、厚さ5mmのそぎ切りにする。バットに漬け汁の材料を入れて混ぜ、かつおを並べ入れる。ときどき返しながら10～15分おいて味をなじませ、かつおを皿に取り出し、漬け汁と分けておく。
   
2. 万能ねぎは小口切りにする。しょうがはせん切りにして水にさっとさらし、ざるに上げて水けを絞る。小さめのボールに入れ、1の合わせ酢大さじ1/2を取り分けて加え、全体にからめておく。
   
3. ご飯を大きめのボールに入れ、しゃもじを水平に持って残りの合わせ酢をしゃもじを伝わせながら、全体に均一に回し入れる。水でぬらして堅く絞ったふきんをかぶせて1分ほど蒸らしてから、しゃもじで切るようにさっくりと混ぜる。温かいうちに白ごまをふり、【1】の漬け汁を回しかけて同様に混ぜる。器に盛り、1のかつおを等分にのせて、万能ねぎとしょうがを等分に散らす。