まず堅い上下を切り落とし、切り口から縦に皮をむいていきます。皮のすぐ内側は筋張って堅いので、皮は厚めにむいて。
里いもは上下を切り落として皮をむき、大きければ半分に切る。鍋に入れて水からゆで、煮立ったらざるに上げ、さっと洗ってぬめりを取ってアクを抜き、水けをきる。
いかはわたを取り出して胴と足に分け、胴は幅2cmの輪切りに、えんぺらは幅2cmに切る。足は長さ5~6cmに切り、2本ずつに切り分ける。
平鍋に里いもをすきまなく並べ、水1~1と1/2カップを加えて中火で4~5分煮る。Aといかを加えて落としぶたをし、煮汁が1/3量になるまで、12~13分煮る。