下準備

• いわしは、頭が左にくるようにまな板に置きます。動かないように頭を手で押さえ、包丁の刃をかるく当てて尾から頭に向かってこすり、表面のうろこを取ります。裏返して、反対側も同様にしてうろこを取ります。
  
  
  
• 胸びれを手でつまみ、胸びれのつけ根から包丁を入れます。骨に当たったら刃を一気に下ろし、胸びれとともに頭を切り落とします。
• 筒切りにします。身を長さ3～4cmに切り、切り口に包丁の刃先を入れて、はらわた（内臓）をかき出します。切るときは2と同様に、ある程度切り進んで刃が骨に当たったら、一気に下ろすときれいに切れます。
• はらわたをかき出した部分を流水に当て、菜箸の先でかるくこすり、残ったはらわたや汚れを洗い落とします。ペーパータオルで表面と腹の内側の水けをしっかり拭き取れば、下ごしらえ完了です。

作り方

1. いわしは下ごしらえする。オーブン用シートを鍋の口径に合わせて丸く切り、真ん中に直径2cmほどの穴をあけて落としぶたを作る。
2. ホーローかステンレスの鍋に酢2/3カップ、水1カップ、しょうゆ大さじ3、みりん大さじ2、砂糖大さじ1、しょうがの薄切りを入れて強火にかけ、煮立ったらいわしを重ならないように並べ入れる。再び煮立ったら中火にし、落としぶたをして7～8分煮る。
3. 火を止めていわしを器に盛り、鍋に残ったしょうがの薄切りを取り除く。煮汁を再び強火にかけ、2/3量くらいになるまで煮つめていわしにかけ、しょうがのせん切りをのせる。