下準備

• ●ボールにたねの材料をすべて入れ、手で粘りが出るまでしっかりと練り混ぜる。
  ●かぶは茎を1cmほど残して葉を切り（葉は下の副菜用にとっておく）、泥を落として茎のつけ根の部分だけ薄く皮をむく。皮つきのまま縦4等分に切り、水にさらす。
  ●片栗粉大さじ1を倍量の水で溶き、水溶き片栗粉を作る。

作り方

1. 鍋にかぶとだし汁を入れて中火にかけ、煮立ったらたねをスプーンですくって落とし入れる。再び煮立ったらアクをすくい、酒、砂糖各大さじ1と1/2、しょうゆ大さじ2と1/2を加えて混ぜる。落としぶた（またはアルミホイルを鍋の口径よりも小さめに切り、真ん中に穴をあけたものでも）をして弱めの中火にし、13～14分、かぶが柔らかくなるまで煮る。火を止めてそのまま少し置き、味をなじませる。
   
2. 再び中火にかけ、かぶと肉だんごを押さえて鍋をかたむけ、煮汁を片側に寄せる。煮立ったら水溶き片栗粉をもう一度混ぜてから煮汁に加え、手早く混ぜてとろみをつける。器に盛り、ゆずの皮を飾る。