下準備

• まず、水をはったボールの中で、たわしを使って全体を洗い、土や汚れを落とします。皮が薄くてはがれやすいので、やさしくこすりながら洗うようにして。
• ころがらないように、手でしっかりと押さえて切ります。身が堅いので、包丁をしっかり握って刃を入れるのもポイント。加熱むらがないように、均一な厚みに切りそろえます。
• アクが強く、空気に触れると変色するので、切ったそばから水にさらしてアクを抜きます。2分ほどさらしたら、かるくもみ洗いして水を替え、さらに2分ほどさらします。
• ざるに上げ、ペーパータオルなどで水けをよく拭き取ります。とくに揚げる場合は、水けが残っていると油がはねる原因になるので、しっかりと拭き取って。

作り方

1. さつまいもは下ごしらえを参照して洗う。皮つきのまま厚さ5mmの斜め薄切りにし、縦に細切りにする。切ったそばから水にさらし、途中、かるくもみ洗いしてから一度水を替えて、4～5分さらす。ざるに上げ、ペーパータオルで水けをしっかりと拭き取る。しし唐は縦に1本、長さ1cmほどの浅い切り目を入れる。
   
2. たねを作る。ボールにひき肉、たね用の材料を入れ、粘りが出るまで手で練り混ぜる。さつまいも、小麦粉大さじ2を加え、手で混ぜて全体にからめる。このとき、まとまりにくいようであれば、水大さじ1/2を加えるようにする。
   
3. 揚げ油を中温（170～180℃。乾いた菜箸の先を鍋底に当てると、細かい泡がシュワシュワッとまっすぐ出る程度）に熱し、2のたねを1/8量ずつ菜箸でまとめて入れる。ゆっくりと浮き上がってきたら、菜箸で返しながら1分30秒ほど揚げ、薄く色づいたら油をきる。続けてしし唐を入れて1分ほど揚げ、油をきってともに器に盛る。