淡泊な味のれんこんは、あっさりとした味つけにもよく合います。プリッとしたえびの食感がアクセントに。
れんこんはピーラーで皮をむき、幅3mmの輪切りにする。切ったものから薄い酢水(水3カップに対して酢小さじ1が目安)に5分ほどさらし、ペーパータオルでしっかりと水けを拭く。きくらげはぬるま湯に5分ほど浸してもどし、水けを絞る。えびは殻をむき、背に包丁で浅い切り目を入れて、背わたがあれば取る。きぬさやはへたと筋を取る。小さめの器に甘酢の材料を混ぜ合わせる。
フライパンにごま油大さじ1を中火で熱し、えびを炒める。色が変わったら、れんこん、きぬさや、きくらげを順に加えて炒め合わせる。全体に油がなじんだら甘酢を注ぎ、手早く混ぜて全体にからめ、器に盛る。