下準備

• 泥つきのものは、水で洗って泥を落とし、皮はむかずに包丁の背でこそげ取ります。皮と身の間に、うまみや香りがあるので、あまりきれいに取りすぎないようにして。ごぼうを回しながら、表面をかるくこするようにします。
  
  ささがきにするときは、ピーラーを使うと手早くきれいにできます。ごぼうを回しながら、そぐように細く削って。変色しやすいので、切ったそばから酢水（水2カップに対して酢大さじ1が目安）に10分ほどさらし、アクを抜きます。さらしすぎるとうまみも抜けるので注意。
  

作り方

1. ごぼうは下ごしらえを参照して、皮をこそげ、ささがきにして酢水に10分ほどさらし、ざるに上げて水けをきる。えびは、背わたがあれば竹串で取る。
   
2. たねを作る。ボールに、ごぼう、えびを入れて混ぜ、小麦粉大さじ5を加えて、やや粉っぽさが残るくらいまで混ぜてまとめる。まとまりにくいようなら、水大さじ1を加える。
3. フライパンに、サラダ油を高さ1cmほど入れて中温（170～180℃。乾いた菜箸の先を鍋底に当てると、細かい泡がシュワシュワッとまっすぐ出る程度）に熱し、2のたねを1/4量ずつスプーンですくい、菜箸で落とし入れる。1分～1分30秒揚げ、薄く色づいたら裏返し、かるく押さえながら、さらに1分ほど揚げる。取り出して油をきり、器に盛って塩少々を添える。