じっくり煮込んで、肉と野菜のうまみを引き出すマンマの味の真骨頂。
煮込んだあとの肉も、おいしくいただきます。
にんじんは皮をむき、セロリは筋を取って、玉ねぎとともにみじん切りにする。ホールトマトは、ボールで受けた万能こし器にあけ、トマトを木べらでつぶして裏ごしする。
厚手の鍋にオリーブオイルを中火で熱し、牛すね肉と豚スペアリブを入れて、全体にこんがりと焼き色がつくまで焼いて取り出す。鍋に残った脂を、鍋底にうっすらたまるくらい残して捨て、にんじん、セロリ、玉ねぎを入れ、しんなりとするまで弱火で20～30分炒める。
肉を戻し入れ、裏ごししたトマトを加えて中火にする。煮立ったらアクをすくい取ってふたをし、弱火にして2～3時間煮込む。煮汁がとろりとしたら塩、こしょう各少々で味をととのえる。煮汁をラグーソースとして使い、肉は取り出して別にいただく。
大きめの鍋に湯4リットルを沸かし、塩大さじ2～3を加えて、ショートパスタを袋の表示時間どおりにゆでる。ゆでている間に、フライパンにラグーソースを入れ、弱火にかけて温めておく。
パスタがゆで上がったらざるに上げてかるく湯をきり、ソースのフライパンに加えて全体にからめる。皿に盛り、パルミジャーノのすりおろしをかけていただく。