下準備

• 切るときは、しんの真ん中から包丁を立てるようにして入れ、葉先へと向かって切っていきます。動かないように、白菜の側面をしっかりと片手で支えながら切って。
  
  しんのそばには、泥などの汚れが意外にたまっているもの。水をはったボールの中か、流水の下で、内側の汚れを指でしっかりとこすり落とします。

作り方

1. 白菜の葉は長さを半分に切り、しんと葉に分ける。たねを作る。ボールに鶏ひき肉と、砂糖大さじ1/2、しょうゆ、酒各大さじ1、ごま油小さじ1、こしょう少々を入れ、粘りが出るまで、手でよく練り混ぜる。
2. 耐熱皿に白菜の葉1切れを、切り口を手前にして置き、片栗粉を茶こしを通して表面に薄くふる。次に、もう一切れを、切り口が右側にくるように重ね、片栗粉を薄くふる。残りの2切れを、それぞれ切り口が奥、左側になるように順に重ね、そのつど片栗粉を薄くふる。たねをのせ、白菜の大きさに合わせて、手で広げながら四角く整え、片栗粉を薄くふる。白菜のしんを少しずつずらしながら、1切れずつ重ね、そのつど片栗粉を薄くふる。ふんわりとラップをかけ、電子レンジで14～15分加熱して取り出し、そのまま5分ほどおく。
3. 小鍋にあん用の材料を入れ、よく混ぜ合わせてから中火にかける。木べらで絶えず混ぜながら熱し、ひと煮立ちしたら火を止め、ねぎのみじん切りを加えてさっと混ぜる。2を食べやすく切り分けて器に盛り、あんをかける。