餃子をゆでて、つるんとした食感を楽しみます。シャキシャキとした玉ねぎと、にんにく油が味のアクセントに。
たねのキャベツは粗みじんに切ってボールに入れ、塩少々（分量外）をふってかるくもみ、10分ほどおく。手早く洗い、ふきんに包んで水けを堅く絞り、水けを拭いたボールに戻し入れる。残りのたねの材料を加え、粘りが出るまでよく練り混ぜて20～24等分する。
玉ねぎは横に薄切りにし、塩水（水1/4カップに対して塩小さじ1/2が目安）に10分さらす。ふきんに包み、水けをかるく絞る。トマトはへたを取り、幅2cmのくし形切りにする。フライパンにサラダ油大さじ1と、にんにくを入れて弱火で熱し、にんにくがきつね色になるまで炒めて、油ごとボールにあける。
餃子の皮の縁に指で水を塗り、中央にたね1個をのせる。半分に折り、皮の合わせ目をつまんでしっかりと閉じる。たねの中心がへこむように親指で押さえながら、たねをできるだけ平らにする。残りも同様にする。
鍋にたっぷりの湯を沸かしてごま油小さじ1を加え、餃子を2～3回に分けてくっつかないように入れる。再び煮立ったら弱火にして30秒ゆで、冷水にとる。水けをきってにんにく油のボールに入れ、【2】の玉ねぎも加えてさっとあえる。トマト、あれば香菜とともに器に盛り、Aを混ぜ合わせたたれを添える。