えびと玉ねぎの、シンプルだけどうまみたっぷりのかき揚げを作って、ボリュームのあるかけそばに。
えびはあれば竹串で背わたを取り、一尾を2つ～3つに切る。玉ねぎは縦に薄切りにする。ほうれん草は熱湯で色よくゆで、冷水にとる。水けを絞って、長さ3～4cmに切る。ねぎは斜め薄切りにする。
ボールに卵黄と水1/2カップを入れてよく混ぜ、氷2～3かけを入れる。小麦粉と片栗粉小さじ1を合わせて万能こし器でふるい入れ、菜箸でざっと混ぜてころもを作る。多少粉っぽさが残るくらいでＯＫ。えびと玉ねぎを加えてからめる（たね）。
揚げ油を中温（170～180℃。ころもを数滴落とすと、鍋底近くまで沈んで、すぐに浮いてくる程度）に熱し、たねをしゃもじですくって、油の表面近くで菜箸で押し出すようにして油に入れる。ときどき返しながら揚げ、からりとしたら揚げ網にとって油をきる。
鍋に湯を沸かし、そばを入れてほぐしながらさっと温め、ざるに上げる。別の鍋にだし汁を入れて中火にかけ、煮立ったら薄口しょうゆ大さじ3、みりん、酒各大さじ1、塩小さじ1を加え、ひと煮立ちさせる。器にそばを盛ってつゆをはり、かき揚げ、ほうれん草、ねぎをのせる。
（1人分615kcal、塩分3.8g）
---だしのとり方---
●材料（でき上がり約5カップ分）
昆布（10×15cm） 1枚
かつおの削り節 35g
水 5カップ強
●作り方
1.昆布は乾いたふきんでさっと表面を拭き、水とともに鍋に入れる。弱火にかけ、小さな泡が立って沸騰直前になったら昆布を取り出す。
2.煮立ったら削り節を一度に加えて強火にし、1分ほど煮て火を止める。そのまま、削り節が沈むまでおく。
3.万能こし器にふきんやペーパータオルを敷き、こす。使いきらない分は、冷めてから密閉容器などに入れて保存し、煮ものなどに使って。冷蔵なら2日間、冷凍なら1週間くらいはもつ。