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焼き鮭のすましの雑煮

焼いた鮭の香ばしさが、上品な味わい。ゆずの皮を丸くそいだ「へぎゆず」を初日の出に見立てます。

料理:

撮影:

焼き鮭のすましの雑煮
  • 熱量 201kcal(1人分)
  • 塩分 1.7g(1人分)

材料 (4人分)

  • 鮭の切り身(甘塩のもの) 2切れ
  • 干ししいたけ 4個
  • 大根 4cm
  • にんじん 4cm
  • ほうれん草 1/2わ
  • 切り餅 4個
  • ゆず 適宜
  • だし汁(下記参照) 5カップ
  • 薄口しょうゆ 小さじ2/3強

作り方

干ししいたけはぬるま湯に30分以上浸してもどし、水けを絞って軸を切る。鮭は一切れを2つ~3つに切り、グリルで皮目にこんがりと焼き色がつくまで焼く。大根は皮をむいて厚さ4~5mmの輪切りにし、梅型で抜く。にんじんは皮をむいて縦に薄切りにし、縦に幅7~8mmに切る。
ほうれん草は熱湯で色よくゆでて水にとり、水けを絞る。根元を切り落として、長さを4つに切る。ゆずは包丁で皮をそぐようにして直径1cm程度の円形に4枚切り取る(へぎゆず)。
鍋に、大根とかぶるくらいの水を入れて中火にかける。竹串がすーっと通るくらいになったら、ざるに上げて水けをきる。鍋をさっと洗い、鮭と干ししいたけ、大根、にんじん、だし汁1カップを入れて中火にかけ、にんじんが柔らかくなるまで煮る。別の鍋に湯を沸かし、餅を入れて柔らかくなるまでゆで、取り出す。
餅の鍋をさっと洗い、残りのだし汁を入れて中火にかける。煮立ったら酒大さじ1、薄口しょうゆ、塩各小さじ2/3強を加えて火を止める(つゆ)。椀に餅と3.の具を盛ってつゆを注ぎ、ほうれん草とへぎゆずをのせる。
(1人分201kcal、塩分1.7g)

---だしのとり方---

●材料(でき上がり約5カップ分)
昆布(10×15cm) 1枚
かつおの削り節 35g
水 5カップ強

●作り方
1.昆布は乾いたふきんでさっと表面を拭き、水とともに鍋に入れる。弱火にかけ、小さな泡が立って沸騰直前になったら昆布を取り出す。
2.煮立ったら削り節を一度に加えて強火にし、1分ほど煮て火を止める。そのまま、削り節が沈むまでおく。
3.万能こし器にふきんやペーパータオルを敷き、こす。使いきらない分は、冷めてから密閉容器などに入れて保存し、煮ものなどに使って。冷蔵なら2日間、冷凍なら1週間くらいはもつ。

レシピ掲載日:2001.12.17

 
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