下準備

• ・しめじは石づきを切り、小房に分ける（下記参照）。
  ・マッシュルームは、あれば石づきを切る（下記参照）。
  ・赤ピーマンは縦半分に切ってへたと種を取り、縦に幅5mmに切る。
  ・玉ねぎは縦半分に切って縦に薄切りにする。
  ・さやいんげんは、へたを切る。

作り方

1. ボールに玉ねぎを入れて塩少々をふってもみ、しんなりしたら水にさっとさらし、水けを絞る。塩少々を加えた熱湯でさやいんげんを1～2分ゆでてざるに上げ、長さ3～4cmの斜め切りにする。バットにマリネ液の材料を入れて混ぜ合わせ、玉ねぎを加えてあえる。
2. フライパンにオリーブオイル大さじ2、にんにく、赤唐辛子を入れて弱火で熱し、香りが立ったら、きのこ、赤ピーマンを加えて炒める。きのこがしんなりしたら、塩、こしょう各少々を加える。熱いうちにマリネ液に加え、30分～1時間おく。食べる直前に、さやいんげんを加えて全体を混ぜる。
   （1人分161kcal、塩分0.2g）
   
   ・石づきは、きのこ菌のついたおがくずなどの床に、きのこがくっついていた部分。堅くて食べづらいので取り除きます。しめじ、まいたけは下1～2cm、えのきは根元も含めて下4cmくらい。生しいたけの場合は、下1cmの部分を「石づき」、その上からかさまでの部分を「軸」と呼びます。ちなみに、しいたけの軸は食べられるので捨てないで。縦に裂いて、炒めものなどに加えます。
   また、「小房」は一口大より少し大きめくらい。手で小房にほぐしたら準備終了。きのこは基本的に洗わずに調理します。汚れがついていれば、ペーパータオルで拭き取って。
   ・マッシュルームには、白いもののほかに、茶色い「ブラウンマッシュルーム」も。白いものより香りや歯ざわりが強いのが特徴です。
   石づきに土がついているものは生長してしまうので、すぐに使わないなら石づきを切って。かさから1cmくらい軸を残して切っておけば、かさが開いて風味が落ちるのを防げます。