作り方

1. 玉ねぎは粗みじんに刻む。ピーマンは縦半分に切ってへたと種を取り除き、縦3つに切る。きゅうりは両端を切り、なすはへたを取って、それぞれ一口大の乱切りにする。なすは塩少々を加えた水にさらしてアクを抜き、ざるに上げて水けをきる。マッシュルームは石づきを切って表面をペーパータオルでかるく拭き、縦半分に切る。にんにくはみじん切りにする。
2. トマトはへたを取り、へたの反対側の皮に浅く十文字の切り目を入れる。熱湯に通し、皮が切れ目からめくれてきたら冷水にとり、手で皮をむく。横半分に切って種を取り、粗みじんに刻む。
3. 鍋にサラダ油大さじ2を中火で熱し、にんにく、玉ねぎを炒める。にんにくの香りが立ち、玉ねぎが透き通ったら、カレー粉大さじ1と1/2を加えて全体にからめながら炒める。香りが立ったら水3カップを注いで煮立て、洋風スープの素を加えて煮溶かし、あればローリエと、トマトを加える。
4. フライパンにサラダ油大さじ2を中火で熱し、ピーマン、きゅうり、なす、マッシュルームを炒める。全体にしんなりとしたらカレーの鍋に加え、金時豆とガルバンゾーも、缶汁をきって加えて、20分ほど煮る。
5. 味をみながら塩適宜で調味し、仕上げにバター大さじ1を加えて火を止める。皿にご飯を盛ってカレーをかけ、パセリのみじん切りを散らす。
   （1人分430kcal、塩分2.0g）