たっぷりの魚介をトマト味で煮込んだ豪快な料理。じっくり煮込んでうまみを引き出します。
サフランは水大さじ3に入れて10分ほどおき、色をうつす。
さば、鯛は、それぞれ胸びれのつけ根あたりから包丁を入れて頭を切り、胴は幅4～5cmの筒切りにする（どちらも頭は捨てずにとっておく）。さばは内臓を菜箸などで押し出すようにして取り除き、水洗いして水けを拭く。すずきとともにバットなどに並べ入れ、塩少々を全体にふる。
えびは足を取り、殻つきのまま、背の2節目あたりに竹串を刺して背わたを取る。ムール貝は殻どうしをこすり合わせて洗い、足糸を取る。
トマトはへたを取り、へたの反対側に浅く十文字に切り目を入れる。鍋に湯を沸かしてトマトを入れ、切り目から皮がはがれかけたら取り出して冷水にとり、手で皮をむく（湯むき）。横半分に切って種を取り除き、1cm角に切る。玉ねぎ、ねぎ、にんにくは粗みじんに切る。
厚手の鍋にサラダ油大さじ2を中火で熱し、玉ねぎ、ねぎを加え、木べらで混ぜながら炒める。しんなりとしたらにんにくを加え、全体にうっすらときつね色になるまで炒める。
トマトを加え、木べらで混ぜながら炒める。トマトから出る水けをとばすようにしながら、形がくずれるくらいまでしっかりと炒める。
さば、鯛、すずきを、頭もいっしょに加え、身をくずさないように気をつけながら、白っぽくなるまで炒める。白ワイン大さじ3を加え、強火にしてアルコール分をとばす。
サフランをもどした水を加え、水4カップを注ぐ。煮立ったら弱めの中火にしてアクをすくい取り、洋風スープの素をくずして加える。ローリエ、あればタイムの枝（またはタイムの粉末少々）を加え、ふたをして20分ほど煮る。
えび、ムール貝を加えて再びふたをし、10分ほど煮る。ムール貝の殻が開いたら、塩、こしょう各少々を加えて味をととのえ、あればディルを添える。皿に盛り、アイオリソースを好みの量つけていただく。
（１人分428kcal、塩分2.9g）
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アイオリソース材料（2人分）
「作り方」参照
作り方
にんにく（小）１かけはすりおろす。器にマヨネーズ大さじ３とトマトケチャップ大さじ１を混ぜ合わせ、にんにくを加えて、全体を混ぜる。
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