肉の表面をこんがりと焼きつけて、うまみをギュッと閉じ込めて。切り口の鮮やかな色が食欲をそそります。
肉は室温に30分ほど置いておく。オーブンを220℃に温めはじめる。
肉に塩、こしょう各少々をふって手ですり込む。フライパンにサラダ油大さじ2を入れて強めの中火で熱し、肉を入れてすべての面をこんがりと焼きつける。
天板に香味野菜を敷き、肉をのせて220℃に温めたオーブンに入れる。20分ほど焼いたら取り出し、肉のいちばん厚い部分に金串（なければフォークでも）を刺す。20秒ほどしたら抜いて唇に当ててみて、温かければ焼き上がり。冷たければオーブンに戻し入れ、さらに5分ほど焼いて調節する。
肉を皿に移し、ボールをかぶせて20～25分（焼き時間と同じ時間）やすませる。焼いてすぐ切ると、肉汁が流れ出てしまうので注意して。厚さ6～7mmに切って器に盛り、クレソンを添える。練りわさびとしょうゆ各適宜をつけていただく。
（1人分163kcal、塩分1.2g）