作り方

1. ごぼうは包丁の背で皮をこそげて長さ4cmに切り、繊維にそって幅2～3mmの薄切りにする。さらに幅2～3mmの棒状に切って水に5分ほどさらし、ざるに上げて水けをきる。にんじんもごぼうと同じ大きさに切る。
2. ねぎは長さ4cmに切って縦に1本切り目を入れて開き、しんを取り除く。開いて端から縦に細切りにし、水にさらす。赤唐辛子は水につけて柔らかくもどし、へたと種を取り除き、斜め薄切りにする。三つ葉は手でちぎる。
3. 鍋にごま油、サラダ油各大さじ1/2を強火で熱し、赤唐辛子を入れて炒める。香りが立ったらごぼう、にんじんを加えて炒める。全体に油がなじんだら砂糖大さじ1を加え、炒め合わせる。
4. 水1/3カップ、しょうゆ大さじ1を加えて弱めの中火にし、木べらで混ぜながら5分ほど炒め煮にする。焦げないように鍋を揺すりながら汁けがなくなるまで煮つめる。
5. 鍋に水3カップを入れて強火にかけ、沸騰したら削り節を入れて中火にし、1分ほど煮る。
6. アクを取り、しょうゆ1/4カップ、みりん大さじ2を加え、2～3分煮て火を止める。
7. ボールで受けた万能こし器でこし、熱いうちに塩小さじ1/4を加えて溶かす。
8. 別の鍋にたっぷりの湯を沸かし、そばを入れて袋の表示時間よりやや短めに、堅めにゆでる。途中ゆで汁がふきこぼれそうになったら、水1/2カップほどを加える（差し水）。ざるに上げ、流水の下で手早く洗ってぬめりを取り、水けをきる。
9. つゆを鍋に入れて中火にかけ、煮立ったらそばを入れてさっと温める。味をみて塩少々を加えて火を止める。
10. どんぶりにそばを1/2量ずつ盛ってつゆをかけ、きんぴらを等分にのせる。ねぎをのせて、黒、白いりごまを散らし、三つ葉をのせる。
    （1人分534kcal、塩分4.7g）