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かも南蛮

かもは、香ばしく焼きつけながら、余分な脂を落とすのがコツ。ねぎと酒の風味で臭みを取って仕上げます。

料理:

撮影:

かも南蛮
  • 熱量 691kcal(1人分)
  • 塩分 5g(1人分)

材料 (2人分)

  • あいがも肉 1枚(約160~200g)
  • ねぎ 1本
  • そば(生麺) 2玉
  • つゆ
  •   3カップ
  •  削り節 10g
  •  しょうゆ 1/4カップ
  •  みりん 大さじ2
  •   小さじ1/4
  • ゆずの皮 適宜
  • 一味唐辛子 適宜
  • サラダ油

作り方

かもは皮目を下にしてバットなどに置き、酒大さじをふって10分ほどおき、厚さ4~5mmのそぎ切りにする。ねぎは長さ4cmに切る。
フライパンにサラダ油を薄くひいて中火にかけ、かもとねぎを焼く。かもは途中で裏返し、ねぎはころがしながら、全体にこんがりと焼き色がつくまで焼いて取り出す。
フライパンに残った脂をペーパータオルなどで拭き、かもとねぎを戻し入れて中火にかける。酒大さじ1をふって火を強め、フライパンを揺すりながら、汁けがなくなるまで焼く。
鍋に水3カップを入れて強火にかけ、沸騰したら削り節を入れて中火にし、1分ほど煮る。
アクを取り、しょうゆ1/4カップ、みりん大さじ2を加え、2~3分煮て火を止める。
ボールで受けた万能こし器でこし、熱いうちに塩小さじ1/4を加えて溶かす。
別の鍋にたっぷりの湯を沸かし、そばを入れて袋の表示時間よりやや短めに、堅めにゆでる。途中ゆで汁がふきこぼれそうになったら、水1/2カップほどを加える(差し水)。ざるに上げ、流水の下で手早く洗ってぬめりを取り、水けをきる。
つゆを鍋に入れて中火にかけ、煮立ったらそばを入れてさっと温める。味をみて塩少々を加えて火を止める。
どんぶりにそばを1/2量ずつ盛って、かも、ねぎをのせる。つゆをかけ、ゆずの皮をのせ、一味唐辛子をふっていただく。
(1人分691kcal、塩分5.0g)

レシピ掲載日:1999.10.2

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