甘みのある中央の部分を使って、ゆっくりゆっくり、柔らかく煮ます。西京みそで甘めのやさしい味に。
大根は厚さ４cmの輪切りにして皮をむく。切り口の角を薄くそぎ取って面取りし、切り口の片面に十文字にかくし包丁を入れる。
鍋に昆布を敷いて、大根を、かくし包丁を入れた面を下にして並べ、たっぷりの水を加えて火にかける。煮立ってきたら弱めの中火にし、落としぶたをして大根が柔らかくなるまで30～40分、ことこと煮る。
別の鍋に西京みそ、卵黄、だし汁、砂糖大さじ2、みりん大さじ1を入れて弱火にかけ、しゃもじで混ぜながら、とろりとするまで練る。
器に大根を盛り、煮汁少々をはる。合わせたみそをのせ、削ったゆずの皮（下記参照）を散らす。
（1人分109kcal 塩分1.6g）
●冬の香り、ゆずの皮を使いこなす
1.ゆずの皮は、大根のようにすりおろしては、水っぽくなって香りは立ちません。できるだけ目の細かい、銅製などの丈夫なおろし金を使い、ゆずの表面をひっかくようにして削ります。このとき、手に持ったゆずは、おろし金にたたきつけるようにひっかくとうまくいきます。
2.おろした薬味などをおろし金から払う、ほうきに似た竹製の刷毛。これでゆずの皮をふろふき大根に散らすと、たちまちいい香りが立ちます。なければ、茶せんや竹串3～4本をまとめて代用するといいでしょう。