バターで炊き上げた米と、栗を詰めて。途中で油を回しかけながら、オーブンでこんがりと焼き上げます。
米は炊く30分前にとぎ、ざるに上げる。鍋に栗とかぶるくらいの水を入れて強火にかけ、煮立ったら中火で10分ほどゆでる。水にとり、粗熱が取れたら、先端のとがった部分に包丁を入れ、そのまま下へひっぱって、渋皮ごとはがすようにして皮をむく。6個を4つに切る。
玉ねぎは8等分にくし形に切り、2切れはみじん切りにする。にんじんは皮をむき、大きめの乱切りにする。マッシュルームは軸を取り、粗みじんに切る。鍋に湯240ccを沸かし、洋風スープの素1個を加えて溶かす。
厚手の鍋にバター大さじ1を中火で熱し、溶けたらみじん切りにした玉ねぎを炒める。透き通ってきたら米を加え、透き通るまで炒める。
スープ240cc を注ぎ、塩小さじ1/3、こしょう少々を加えて混ぜ、ふたをして中火にかける。蒸気が立ったら弱火にし、12～13分炊き、火を止めてそのまま15分ほど蒸らす。
フライパンにバター大さじ1を中火で熱し、5mm角に切った栗を炒める。全体に油がなじんだら塩、砂糖各少々をふって取り出し、フライパンをペーパータオルなどで拭く。バター大さじ１を中火で熱し、マッシュルームを炒める。油がなじんだら塩、こしょう各少々を加え、炒めた栗、パセリのみじん切りとともにバターライスの鍋に加えて混ぜる。ボールなどにあけ、粗熱を取る。
鶏肉は、腹の中を水で洗い、ペーパータオルなどでしっかりと水けを拭き取る。
鶏の腹の中にバターライスを詰める。形がくずれないように、ももの関節の下から竹串を刺し、腹、反対側のももの関節まで通す。足の先にも竹串を刺し、腹の穴をふさぐように通して反対側の足まで通し、余った部分はキッチンばさみで切り落とす。オーブンを170 ℃に温めはじめる。
オーブンの天板にオーブン用シートを敷き、鶏肉を背を上にしてのせる。まわりにくし形切りの玉ねぎ、にんじん、あればローリエを置く。鶏肉の上にバター大さじ2を点々とのせ、サラダ油大さじ4を回しかける。
170℃のオーブンに入れ、ときどき取り出して天板に落ちた油を鶏肉に回しかけながら30分ほど焼く。
取り出して鶏肉のまわりに栗を置き、再びオーブンに入れ、鶏肉全体にこんがりと焼き色がつくまで30分ほど焼く。鶏肉を取り出してまな板に裏返して置き、十文字に切り込みを入れて皿にのせ、まわりに栗を盛ってクレソンを添える。
天板のオーブン用シートと、残った油と玉ねぎ、にんじんは取り除く。湯2/3カップと洋風スープの素1個をくずして加え、天板ごと中火にかける。少し煮つめてこし、塩少々を加えて火を止める（グレービーソース）。