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サーモンのワイン蒸し

手作りマヨネーズを生クリームでのばして、ソースに。独特のこくが、サーモンのおいしさを引き立てます。

料理:

撮影:

サーモンのワイン蒸し
  • 熱量 292kcal(1人分)
  • 塩分 0.7g(1人分)

材料 (4人分)

  • 生鮭の切り身 4切れ 
  • 玉ねぎ 1個 
  • ピーマン(赤、黄、緑) 各1/4個 
  • 黒オリーブの実(種なし) 1粒 
  • 白ワイン 1/2カップ  
  • 手作りマヨネーズソース(下記参照)
  •  マヨネーズ 大さじ4
  •  生クリーム 大さじ1 
  • レタスの葉 4枚 
  • レモンの輪切り 4枚 
  • パセリ 4枝 
  • こしょう

作り方

玉ねぎは縦に薄切りにする。赤、黄、緑ピーマンはそれぞれ縦に細切りにし、熱湯でさっとゆでてざるに上げ、水けをきる。オリーブは輪切りにし、レモンの輪切りは半分に切る。器にマヨネーズソース(下記参照)の材料を混ぜ合わせておく。
鍋に玉ねぎを入れて鮭を並べ入れ、白ワインと水各1/2カップ、塩、こしょう各少々を加えてふたをし、中火で15分ほど蒸し煮にする。熱いうちに、鮭の皮と小骨を取り除いて鍋に戻し入れ、蒸し汁につけたままさます。
皿にレタスの葉を敷いて鮭を盛り、マヨネーズソースをかける。ピーマンとオリーブをのせ、レモンとパセリを添える。(1人分292kcal 、塩分0.7g)

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手作りマヨネーズ材料(でき上がり約1カップ分)
卵黄 1個分
サラダ油 1カップ
酢 大さじ1
練り辛子 小さじ1
塩 こしょう 砂糖 
※卵黄、サラダ油、酢はすべて室温に置いておく。
冷たいものを使うと、分離しやすくなるので、気をつけて。

1.水けを拭いたボールに卵黄と練り辛子小さじ1、塩小さじ1/3、こしょう少々を入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせる。色が白っぽくなって少しとろりとし、泡立て器でボールの底に筋を描いてみて、消えないくらいになるまでしっかりと混ぜる。ここでの混ぜ方がたりないと、分離してしまったり、とろみのない、ドレッシング状の仕上がりになってしまうことに。
2.サラダ油を計量カップなどに入れ、泡立て器で絶えず混ぜながら、少量ずつ細く筋を描くようにボールに加える。混ぜながら加えるのがむずかしければ、小さじで少量ずつ加えては混ぜる、を繰り返して。
3.色が白っぽくなり、少しもったりと堅くなってきたら、酢をごく少量(小さじ1/4程度)加えて泡立て器でよく混ぜる。同様にサラダ油、酢の順に、絶えず泡立て器で混ぜながら少量ずつ交互に加える。酢がすべて入ったあとは、サラダ油を少量ずつ、まぜながら加えていく。
4.サラダ油と酢がすべて混ざり、白くまったりとした状態になったら、つや出しに砂糖少々と、味をみて塩少々を加えてよく混ぜる。できたマヨネーズは、きれいに洗って水けを拭いたびんなどに入れて密閉し、冷蔵庫へ。1週間くらいはおいしく食べられる。それ以上おくと、油っぽくなってしまう。
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レシピ掲載日:1998.9.2

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