スペインのアンプルダ地方の郷土料理をアレンジ。揚げなすとくるみと濃厚なソースがあとを引くおいしさ。
なすはへたとがくを切り、長さを半分に切って縦に幅1cmに切る。鍋に揚げ油を中温（170℃。菜箸を入れると、しばらくしてからシュワシュワと泡が出る程度）に熱し、なすを揚げる。こんがりと色づいたら揚げ網にとって油をきる。
アンプルダソースを作る。くるみは薄皮を取り除き、トマトソース（下記参照）とともにフードプロセッサー（またはミキサー）にかけ、くるみの粒がなくなるくらいのピューレ状にする。
鍋に湯を沸かして塩大さじ2/3を加え、パスタを袋の表示時間通りにゆでる。1つ食べてみて、しんが残っていなければざるに上げて水けをきる。
フライパンに2.のソースを入れて中火にかけ、ふつふつと煮立ってきたら、なすとパスタを加えて手早くあえる。味をみて塩、こしょう各少々をふって皿に盛り、あればバジルの葉をちぎって散らす。
（1人分555kcal、塩分1.6g）
※アンプルダソースはパスタのほか、ソテーした鶏肉や豚肉にからめてもおいしい。
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フレッシュトマトソース材料（でき上がり6と1/2～7カップ分）
完熟トマト 10～12個（約2kg）
玉ねぎ 1/2個
にんにく 1かけ
ローリエ 1枚
オリーブオイル 大さじ3
塩
こしょう
砂糖
作り方
1.鍋にたっぷりの湯を沸かす。トマトはへたを取り、へたの反対側の皮に十文字の切り目を入れる。1個ずつ沸騰した湯にさっと通し、切り目から皮がめくれてきたら、水にとって皮をむく。横半分に切って、ざっと種を取り除き、2cm角に切る。玉ねぎは皮をむき、にんにくとともにみじん切りにする。
2.鍋にオリーブオイル大さじ3を中火で熱し、にんにくを炒める。香りが立ったら玉ねぎとローリエを加えて炒め、玉ねぎがうっすらと色づいたら、トマトを加えて強火にし、木べらでまぜながら炒める。
3.煮立ったら中火にし、最初に出る大きな泡をすくい取って、どきどき混ぜながら、ふたをせずに20～25分煮る。煮詰まった感じになったら、塩小さじ1強こしょう少々で調味し、酸味が強いようなら砂糖少々を加える。
※パスタソースや煮ものにする場合は、４人分で２カップ強が目安。冷蔵庫なら４～５日もちます。それ以上おく場合は冷凍用保存袋に入れて平らにし、冷凍庫へ。１カ月くらいはおいしく食べられます。
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