卵に火を通し過ぎないのがふんわりと仕上げるコツです。甘酸っぱいあんをたっぷりとかけます。
かには軟骨を取り除いて粗くほぐし、酒大さじ1をふっておく。干ししいたけはかぶるくらいのぬるま湯につけて柔らかくもどす。軸を取り、水けをしっかり絞って細切りにする。ねぎは長さ4cmに切って縦に細切りにする。しょうがは皮をむいてせん切りにする。レタスは幅5～6mmに切って冷水にはなし、ざるに上げて水けをきり、皿に敷いておく。
中華鍋にごま油大さじ1を中火で熱し、しょうが、干ししいたけ、ねぎ、グリーンピースの順に入れて炒める。ねぎがしんなりとしたら、塩、こしょう各少々をふってかにを加え、さっと混ぜて火を止める。
ボールに卵を割りほぐし、炒めた具を加えて混ぜる。中華鍋をさっと拭いてごま油大さじ1を中火で熱し、卵液の1/2量を流し入れる。ひと混ぜしてから、へらで丸く形を整え、表面が半熟状になったら裏返す。2～3分焼いて、こんがりと焼き色がついたら、取り出して皿に盛る。残りも同様に焼く。
器に、片栗粉大さじ1/2を同量の水で溶いておく。中華鍋を洗って水けを拭き、水3/4カップと甘酢あんの材料を入れて強火にかける。煮立ったら、水溶き片栗粉をもう一度混ぜてから加えて手早く混ぜ、とろみがついたらかにたまにかける。
（1人分271kcal、塩分2.6g）