油揚げに煮汁のうまみがじんわりしみています。柔らかく仕上げた卵がやさしい味わい。
フッ素樹脂加工のフライパンに油揚げを入れて中火で熱し、両面にこんがりとした焼き色がつくまで焼き、三角形に切る。えのきは根元を長めに切り落として長さを半分に切り、万能こし器に入れて洗いながらほぐし、水けを振りきる。わけぎは根元を切って長さ4cmに切る。
フライパンに煮汁の材料を入れて中火にかけ、煮立ったら油揚げを加える。汁を含めるように1～2分煮たら、えのきとわけぎをまんべんなく散らし入れ、ひと煮立ちさせる。
ボールに卵を割りほぐし、まず半量を回し入れる。箸でところどころつついて卵液を中まで入れるようにしてから、残りの卵液を回し入れる。卵が固まりかけたら、火を止めてふたをし、少し蒸らす。好みの堅さになったら、どんぶりに盛ったご飯に等分にかけ、紅しょうがを添える。
（1人分465kcal、塩分2.9g）