作り方

1. 卵は室温にもどし、卵黄と卵白に分けておく。オーブン用シートの四隅に斜めに切り込みを入れ、天板に敷いておく。オーブンを180℃に温めておく。スポンジ生地の砂糖は20gと60gに分けて計量しておく。スポンジ生地の薄力粉とココアは万能こし器でふるっておく。
2. 小鍋にシロップ用の砂糖、水を入れて中火にかける。煮立ったら火を止めてさまし、ブランデーを加える（シロップは少量だと作りにくいので、多めに作り、残りは冷蔵してアイスコーヒーなどに使って）。
3. ボールに卵黄、砂糖20gを入れ、泡立て器で少し白っぽくなるまで混ぜ合わせる。
4. 別のボールに卵白、砂糖60gを入れ、ハンドミキサーをいちばん早いスピードにして（または泡立て器で勢いよく混ぜながら）しっかりと泡立てる。もったりとした感じになり、卵白を持ち上げてみて、ピンと角が立つくらいになるまで泡立てる。
5. 【4】の卵白のボールに【3】の砂糖を混ぜた卵黄を加える。泡をつぶさないように注意しながら、ゴムべらで大きく混ぜる。しっかりと混ぜこまずに、少しマーブル状に残っているくらいでOK。
6. 万能こし器に合わせた薄力粉とココアを入れ、ふるいながら【5】のボールに一度に加える。ボールを手前に回しながら、ゴムべらで底から大きくすくうようにして、全体をさっくりと混ぜる。練ってしまうとふくらまなくなるので、注意して。
7. 粉っぽさがなくなり、表面につやが出たら、サラダ油を加えて、【6】の要領で全体を混ぜる。
8. オーブン用シートを敷いた天板に生地を流し、カード（またはゴムべら）で表面を平らにならす。ここで、きちんとならしておかないと、巻くときに作業しづらくなるので、ていねいに。ただし、何度も表面をこすると生地に粘りが出て、ふくらまなくなるので、なるべく少ない回数にとどめておくこと。
9. 180℃のオーブンの中段（なければ上段）に入れ、10～12分焼く。オーブン用シートをつけたまま、天板から取り出し、網などにのせてさます。
10. 洋梨は汁けをきって1cm角に切る。チョコレートを粗く刻んでボールに入れ、底を60℃の湯（お風呂の湯より熱く、指がつけられないくらいの温度）につけて泡立て器で混ぜて完全に溶かす。湯をはずし、生クリームを3回に分けて加え、そのつど混ぜる。なめらかになったらブランデーを加えて泡立て、泡立て器ですくうと落ちないくらい（九分立て）になったら、ラップをかけて冷蔵庫で冷やす。
11. スポンジのオーブン用シートをはがし、はがした面を下にして置いて、四辺を少し切り落とす。スポンジ生地よりもひとまわり大きめの紙（ロール紙、オーブン用シートなど）を長さ60cmに切り、手前を10cmほどあけてスポンジをのせる。手前から横に1cm間隔で、5～6本包丁で浅く切り込みを入れる。
12. スポンジの表面にシロップを刷毛で薄く塗り、チョコクリームをのせてナイフなどでまんべんなくのばす。洋梨を全体に散らし、手でかるく押さえて埋め込む。
13. 紙の手前の下側に長さ40cmくらいのめん棒や棒を差し込み、紙を巻きつけるようにしてスポンジごと持ち上げて、スポンジの長さの3分の2のところまで一気にひと巻きする。かぶせた紙をいったんはずし、スポンジの端を少し内側に丸めるようにして、手で押さえて形を整える。ここで、しっかりと形をつけておくのが、きれいに仕上げるコツ。
14. 手前の紙を再びめん棒に巻きつけてからスポンジを持ち上げ、ケーキを向こう側にそっところがす。端まで巻き終わったら、巻き終わりを下にして、紙を上からかぶせる。下側の紙を左手でしっかり押さえ、長い定規をケーキに水平に当てながら手前に引き、きれいな円筒状にする。紙で全体を包んでから、冷蔵庫で1時間ほど冷やす。
    （1/10量で270kcal）