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焼き餃子

カリッと焦げ目のついた皮の香ばしさは、焼き餃子ならでは。薄切り肉を刻んで作るたねは、うまみも抜群。

料理:

撮影:

焼き餃子
  • 熱量 474kcal(1/4量)
  • 塩分 1.2g(1/4量)

材料 (約30個分)

  • 餃子の皮 25~30枚
  • たね
  •  豚バラ薄切り肉、または豚ひき肉 200g
  •  白菜の葉(大) 4枚(約400g)
  •  干しえび 大さじ1(約8g)
  •  にら 1/2束
  •  しょうが 1かけ
  • しょうゆ
  • こしょう
  • ごま油
  • サラダ油
  • 好みで酢、ラー油

作り方

白菜はみじん切りにして塩小さじ1/2をふってかるく混ぜ、10分ほどおく。しんなりとして水けが出たら、ふきんに包んでギュッと絞り、水けをしっかりときる(このときの重さの目安は、150~200g)。
干しえびは、ひたひたの水に30分ほどつけてもどし、みじん切りにする(もどし汁はとっておく)。にらは根元を切って幅5mmに切り、しょうがは皮をむいてみじん切りにする。
薄切り肉を使う場合は、まず細切りにしてから、粗みじんに切る。少し粒が残るくらいがよい。
ボールに豚肉と、塩小さじ1/3、しょうゆ大さじ1と1/2、酒大さじ1、こしょう少々、干しえびのもどし汁約大さじ2を入れてよく練る。肉がボールの側面にくっつくくらいまで、粘りけが出たらOK、野菜を加える前に、ここでしっかり練っておくのがコツ。
豚肉に、白菜、干しえび、にら、しょうがを加え、ざっと手で混ぜ合わせる。ここで混ぜすぎると、野菜の水分が出て水っぽくなるので注意。最後にごま油大さじ1と1/2を加えて、ひと混ぜする。
餃子の皮の中心にたねを大さじ1と1/2くらいのせる。皮半分の縁に水をつけ、まず右端を少しつまんで閉じる。
向こう側の皮にひだを作る。このとき、右端をつまんだ形のまま、指を中心のほうにずらすと自然にひだができる。
ひだを中心に向かって折りたたみ、つまんでしっかりと閉じる。
反対側も同様にひだを作って閉じる。こうすると、きれいな三日月形になる。
フライパンを中火にかけ、よく熱しておく。サラダ油大さじ1を入れて全体になじませ、餃子を10~12個並べて、すぐに湯を注ぐ。湯の量は、餃子の高さの2/3くらいが目安。
湯が沸騰したらふたをし、中火で3~4分焼く。ここで蒸し焼きにして、中までしっかりと火を通しておく。
ふたを取って、皮全体が透明になっていたら、火が通った証拠。湯が残っていたら、ふたで押さえながら湯をきり、サラダ油大さじ1を全体に回しかける。ふたをして弱火にし、ちりちりという音が大きくなるまで、4~5分焼く。ここで、じっくりと焼きつけるのが、カリッと仕上がるコツ。
餃子を裏返してみて、焼き色を確かめる。こんがりと焦げ色がついたら、焼き上がり。へらで1列ずつとって、皿に盛る。残りの餃子も同様に焼く。好みでしょうゆ、ラー油をつけていただく。
(1/4量で474kcal、塩分1.2g)

レシピ掲載日:1998.2.2

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