煮汁がじっくりしみた柔らかいなすは絶品。油で揚げて鮮やかな紫色に仕上げます。
なすは、へたのまわりのがくの部分をぐるりと切り落とし、縦半分に切る。揚げ油を低温(160~165℃:小麦粉を同量の水で溶いて数滴落とすと、鍋底近くまで沈んでゆらゆらと浮き上がる程度。)に熱し、なすの水けをよく拭いてから揚げる(なすは浮くので、途中で何度か表裏を返すとよい)。揚がったら、ペーパータオルなどにとり、油をきる。
鍋にだし汁と、しょうゆ大さじ1/2、みりん小さじ1、砂糖小さじ1/2を入れて強火で煮立て、しょうが、揚げたなすを加えてひと煮立ちさせる。器に盛り、大根おろしを添える。