ふわっとやさしい口当たりのいり卵が、ピリッと辛いチリソースとよく合います。
きくらげはぬるま湯でもどし、堅い部分を切り落とす。ボールに卵を割り入れて溶きほぐし、酒大さじ1、塩、こしょう各少々を入れて混ぜ合わせる。レタスはせん切りにし、ねぎ、にんにく、しょうがはみじん切りにする。400ccの湯に鶏ガラスープの素小さじ1を溶かし、合わせ調味料のほかの材料を加えて混ぜ合わせる。鍋に冷やむぎをゆでる湯を沸かしはじめる。
中華鍋を強火で熱し、サラダ油大さじ3を入れて全体になじませる。卵液を流し入れ、手早く大きく混ぜて、半熟になったら取り出す。サラダ油大さじ3をたし、にんにく、しょうが、ケチャップ大さじ3、豆板醤大さじ1を加えて炒める。香りが立ち、油が澄んだ色に変わったら合わせ調味料を加える。
きくらげ、グリーンピース、卵、ねぎの順に入れ、水溶き片栗粉を加えて混ぜ合わせ、とろみをつける。酢小さじ2をたらし、ざっと混ぜて火を止める。
冷やむぎを堅めにゆでる。ゆでている間に器を4つ用意し、ゆで汁をすくい取って50ccずつ入れ、ねぎ油(下記参照)大さじ1~2と塩少々を加えておく。
麺がゆだったらざるにあけて湯をきり、器に等分に盛って混ぜ合わせる。具も4等分してそれぞれにのせ、レタスを添える。
---ねぎ油作り方---
ねぎの青い部分約3本分を長さ1~2cm切り、しょうがの皮約2かけ分とともに小さめの鍋に入れる。ラード250gを入れて弱火で熱する。20分ほど混ぜずに火を通し、ねぎが濃いきつね色になったら火を止めて、万能こし器にペーパータオルを敷き、こす。12~15人分できるので、密閉できるびんに入れて常温で保存して。冷えると白く固まるが、温かい麺と混ぜると液体に戻る。
(1人分901kcal、塩分4.6g)