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生がき

殻つきは、上の殻にそうようにナイフを入れ、身を傷つけないように気をつけて。旬ならではのおいしさ。

料理:

撮影:

生がき

材料

作り方

手を傷つけないように、左手にふきんを持ってかきをのせる。軍手があれば、軍手をしても。殻の平らなほうを上にし、ちょうつがいが手前にくるようにして、しっかりと持つ。
上と下の殻の合わせ目から、貝割り(なければ小さめのナイフ)を入れる。真ん中より少し上あたりに、入りやすい場所があるので、おおよそ見当をつけて。一気に奥まで差し込むと、身を傷つけてしまうので、まずは刃先を入れるくらいまで。
刃を奥まで差し込み、上の殻にそうように刃を前後にゆっくりと動かして貝柱を切る。刃先が下を向いていたり、激しく動かすと、身がくずれてしまうので、気をつけて。そのまま貝割りを手前に進め、持ち上げるようにして殻をはずす。
かきをふきんの上などに置き、右手で上の殻をはずす。うまみたっぷりの汁がこぼれないように、左手で下の殻をしっかりと固定して。
殻と身の間に貝割りを入れ、ぐるりとすべらせるように動かして、身をはずす。
●どうしても殻が堅くてはずれないときは、底の広い鍋にかきを並べて入れ(重なってもOK)、ふたをして1~2分強火で蒸して。口が開いて、殻がはずれやすくなります。また、酒を入れて蒸し、酒蒸しとしていただいても。鍋にかき6~8個、酒、水各大さじ2を入れてふたをし、殻が開くまで中火で3~4分蒸して。
新鮮なかきは、殻から身をはずしてそのまま味わうのがいちばん。殻ごと皿に盛り、レモンやライムの薄切りを添え、身に絞ってさっぱりといただきます。

レシピ掲載日:1996.12.17

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