やさしい口当たりの揚げなすにとろりとしたあんがぴったり。しょうがとこんがり焼いた鶏肉が味のポイント。
具の用意をする。カリフラワーは一口大に、オクラはへたのまわりをそぎ取って、それぞれ塩少々を入れた湯でさっとゆでる。まいたけは石づきを切り、食べやすい大きさにする。
なすはへたを切り、長さを半分にする。皮むき器を用意し、火が通りやすいように、なすの皮を縦にしま目にむく。
なすは色が変わりやすいので、水につけておく。切り口が大きいほうを上に向け、スプーンで身の1cm内側をくりぬく。くりぬいた中身も3つ～4つに切って。くりぬいた中と底に、竹串2～3本で穴をあけておく。
揚げ油を中温（小麦粉を同量の水で溶いて数滴落とすと、鍋底近くまで沈んですぐに浮き上がる程度）に熱し、くりぬいた身とともに、なすを揚げる。身が柔らかいので、揚げ時間はほんの1分ほどで。箸ではさみ、少ししなっとしてきたら引き上げる。ペーパータオルで余分な油を吸い取っておく。
鶏肉は一口大に切り、塩、こしょう各少々をふる。フライパンにオリーブ油大さじ1を熱し、肉の両面を中火で香ばしく焼く。
鍋にだし汁としょうが、赤唐辛子を入れて中火にかけ、しょうがの香りが立ってきたら、しょうゆ大さじ1、みりん大さじ1/2で調味する。鶏肉を入れてひと煮し、野菜を加えて、さらに1分ほど煮て、火を止める。
揚げたなすを皿に盛り、くりぬいた中になすの身と肉、野菜を入れる。具を取り出した煮汁を再び煮立たせ、片栗粉小さじ2を水大さじ2で溶いて少しずつ加え、大きく混ぜながらとろみをつける。
盛りつけたなすに、あつあつのあんをかける。なすの大きさによっては中に入りきらないので、皿にもたっぷり盛って。
（1人分454kcal）