おなじみの麻婆なすも、なすを一度揚げてから作ると、口当たりも風味も抜群のおいしさになります。
なすはへたを切り、縦2つに切ってさらに横半分に切る。塩少々を入れた水に5～6分つけてアクを抜く。赤唐辛子はへたと種を除き、水に浸して柔らかくもどしてから、斜めに切る。ボールに合わせ調味料の材料を混ぜておく。片栗粉大さじ1は水大さじ1～1と1/2で溶いておく。
揚げ油を中温に熱し、なすの水けをよく拭いて入れ、菜箸でときどき混ぜながら揚げる。1～2分して取り出し、油を充分にきる。
中華鍋にごま油大さじ2を入れて中火で熱し、ニンニク、しょうが、赤唐辛子、ねぎを炒める。香りが出てきたらひき肉を加え、手早く混ぜて、肉がポロポロになるまで炒め、合わせ調味料を回し入れる。
なすを加え、2～3分煮て味をなじませ、水溶き片栗粉を加えて、手早く混ぜる。とろみがついたら器に盛る。
（1人分343kcal）