えびをたたいてしんじょ風に。卵黄を加えればいっそうふっくら。パリパリの皮とのコントラストを味わって。
えびは殻、背わたを取って、包丁で粗みじんに切る。1/3量はそのままで、残りはなめらかになるまで細かくたたく。セロリは粗みじんに、万能ねぎは小口切りにする。小鍋にたれの材料を合わせて、ひと煮立ちさせ、そのままさましておく。
ボールにえび全量を入れ、塩小さじ1と1/2、砂糖大さじ1と1/2、こしょう少々を順に、加えながらよく混ぜ、卵黄を1個分ずつ加えて、粘りが出るまで手で練り混ぜる。さらに、ごま油小さじ1と1/2を混ぜる。セロリ、万能ねぎを入れ、最後に片栗粉大さじ1をよく混ぜ合わせる。卵黄と片栗粉大さじ1をスプーンでよく混ぜる。全体がとろりとするまで、水適宜を少しずつ加えて混ぜ、のりを作る。
春巻きの皮は1枚ずつていねいにはがし、半分に切る。なめらかな面を下にして置き、12等分にした具を皮の手前にのせる。
手前の縁を持って扇形になるように巻く。皮の右縁にのりを塗り、内側に折る。
皮が浮かないように押さえながら巻き、さらにもう一度巻く。
残りの縁にそってのりを塗り、もう一度巻く。はみ出した縁の部分を皮の間に折り込んできっちりと貼りつける。残りも同様に巻く。
中温の油に、春巻きを4つくらいずつ入れ、上下を返しながら揚げる。薄く色づいたら取り出して、油をきる（冷凍・冷蔵する場合は、この時点で保存し、食ベる前にもう一度揚げる）。
火を少し強め、揚げ油を180℃以上（のりを数滴落とすとパッと散る程度）に熱し、春巻きをもう一度、こんがりときつね色になるまで揚げる（二度揚げ）。たれをつけていただく。
（1人分403kcal）