作り方

1. ふき（茎）は鍋に入るくらいの長さに切ってまな板の上に並べます。たっぷりの塩をふって両手で前後にころがして（板ずり）、塩分をしみ込ませます。こうすると、さわやかな緑色にゆで上がります。
2. ふきは塩をつけたまま、たっぷりの熱湯に入れ、強火で1分ほどゆでます。太めのものは先に入れるようにして、2～3分ゆでても。
3. ふきは手早く流水に当ててさまし、バットなどに入れて水にさらします。粗熱が取れたら、まず皮を端から5cmほど、茎の周囲にそってぐるりとむいてから、まとめてひっぱって全部むき、ざるに上げます。
4. 煮汁の材料を鍋に入れてひと煮立ちさせ、ふきを加えて2～3分煮て、ふきを取り出す。煮汁とふきは別々にさまし、煮汁が完全にさめたらふきを戻し入れ、2時間～1日漬けて味を含ませる。きぬさやはへたと筋を取り、塩少々を加えた熱湯でさっとゆでて水にとり、せん切りに。ふきを長さ4cmに切って器に盛り、煮汁をかけてきぬさやをのせる。
   （1人分21kcal）