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ふきの京風煮びたし

ふきの香りをいかした、だしのうまみでいただく煮びたし。上品な味わいで、旬をいただきます。

料理:

撮影:

ふきの京風煮びたし
  • 熱量 21kcal(1人分)

材料 (4人分)

  • ふきの茎 300g
  • きぬさや 4枚
  •  適宜
  • 煮汁
  •  だし汁 1と1/2カップ
  •  砂糖 大さじ2と1/2
  •  しょうゆ 小さじ1弱
  •   小さじ2/3

作り方

ふき(茎)は鍋に入るくらいの長さに切ってまな板の上に並べます。たっぷりの塩をふって両手で前後にころがして(板ずり)、塩分をしみ込ませます。こうすると、さわやかな緑色にゆで上がります。
ふきは塩をつけたまま、たっぷりの熱湯に入れ、強火で1分ほどゆでます。太めのものは先に入れるようにして、2~3分ゆでても。
ふきは手早く流水に当ててさまし、バットなどに入れて水にさらします。粗熱が取れたら、まず皮を端から5cmほど、茎の周囲にそってぐるりとむいてから、まとめてひっぱって全部むき、ざるに上げます。
煮汁の材料を鍋に入れてひと煮立ちさせ、ふきを加えて2~3分煮て、ふきを取り出す。煮汁とふきは別々にさまし、煮汁が完全にさめたらふきを戻し入れ、2時間~1日漬けて味を含ませる。きぬさやはへたと筋を取り、塩少々を加えた熱湯でさっとゆでて水にとり、せん切りに。ふきを長さ4cmに切って器に盛り、煮汁をかけてきぬさやをのせる。
(1人分21kcal)

レシピ掲載日:1994.2.17

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