骨つきの鶏肉から出るスープが絶品。ほろほろとくずれるほど柔らかな鶏肉を堪能してください。
鶏肉は流水で洗い、砂ぎもは堅いところを取り除いてそぎ切りにします。鍋に鶏肉、砂ぎもを入れて水10～15カップを加え、強火にかけます。
白菜は、葉はざく切りに、しんは幅3cmのそぎ切りにする。しらたきは水からゆで、煮立ったらざるに上げて粗熱を取り、食べやすい長さに切る。生しいたけは石づきを切ってから半分に、ねぎは幅1cmの斜め切りにする。
煮立ったら中火にし、おたまじゃくしなどでアクをすくいながらゆっくりと煮ます。このひと手間が、スープをおいしくするコツ。スープが減ってきたら、何度か水を加えて。
鶏肉からうまみがたくさん出て、透明だった水の色がこんなに変わってしまいます。このスープがおいしさの秘密。あとは順番に具を加えればOK。
鍋の基本は、火の通りにくいものから順に入れていくこと。まず白菜のしんを入れ、ひと煮したら、しらたき、ねぎ、しいたけ、白菜の葉を加えます。具が柔らかく煮えたら器にとり、ポン酢だれ、またはごまだれをかけ、もみじおろしを添えていただきます。
（1人分500kcal）