しっかり下処理したいわしを酢じょうゆでじっくり煮ます。身がくずれやすいので冷めてから器に盛ります。
昆布はさっと洗って鍋に入れ、水1と1/2カップを加えてもどす。まな板に新聞紙をのせ、いわしを置く。頭を押さえ、包丁で尾から頭に向けてうろこをこそげ取る。
胸びれの下から包丁を入れて頭を切り落とし、腹を手前に置き、腹びれにかけて切り目を入れる。包丁で内臓をかき出し、残りも同様に。頭や内臓はそのまま新聞紙にくるんで捨てる。
指を腹の中に入れ、中骨をしごくようにして、流水の下で骨についた血や残っている内臓をきれいに洗い流す。ざるに上げて、堅く絞ったふきんで腹の中まで水けを拭き取る。
1.の鍋に調味料を加えて煮立て、いわしが重ならないように頭と尾を交互に並べ入れる。再び煮立ったら弱めの中火にし、アクをスプーンで鍋の端に寄せて取る。
ホイルの落としぶた（ホイルを鍋よりひとまわり小さく切り、空気が出るように中央に1カ所穴をあけたもの）をし、15～16分中火でぐつぐつ煮る。
万能ねぎは根を切り、さっとゆでる。2本ずつとり、先を約10cm残して長さ5cmに折り重ねる。残した部分で中心を巻き、先を差し込む。5.のいわしに火が通ったら強めの中火にし、スプーンで煮汁をかけながら約2分煮る。万能ねぎを加えて火を止める。すぐに取り出すと身がくずれやすいので、粗熱が取れてから器に盛る。昆布は3cm四方に切り、万能ねぎとともに盛りつける。
（1人分290kcal）