卵を入れた寒天寄せ。彩りをよくするため、塩で味つけして透明感を出しました。おもてなしにぴったり。
寒天は2～3つにちぎってたっぷりの水に入れ、10分くらいおいてもどす。水けを絞り、手で一口大くらいにちぎる。
鍋に寒天とだし汁、調味料を入れて強火にかける。煮立ったら弱火にし、寒天がすっかり溶けるまで煮る。
寒天液が熱いうちに、万能こし器を通して別鍋にこし入れる。さめると固まりはじめるので、寒天が溶けたらすぐにこすこと。こすと、いちだんとなめらかに、口あたりよく仕上がる。
えびは背わたを取ってさっと塩ゆでにし、殻をむいて縦半分に切る。卵は溶きほぐす。三つ葉は細かく切る。
こした寒天液を中火にかけ、えびを入れて卵を流し入れる。卵がふんわりとしたら三つ葉を加え、さっと混ぜて火を止める。水でぬらした流し箱に注ぎ入れ、上に浮いた泡を取り除く。少しさましてから冷蔵庫に入れ、冷やし固める。