マヨネーズは混ざりにくい成分の「酢」と「油」に、「卵黄」を加えることで作られています。きれいなクリーム状になっているのは、卵黄の力で酢の中に「小さな油の粒（＝乳化した状態）」ができるため。この「小さな油の粒」には、たんぱく質がぎゅっと固まるのを防ぐ働きが。この特性が、さまざまな料理に大活躍します。

火を入れすぎると堅く、ぼそぼそになりがちな卵ですが、マヨネーズでそれも解決！　原料の卵黄、酢、油を混ぜ合わせ、卵黄の力で酢の中に「小さな油の粒」ができた状態（＝乳化）にしたマヨネーズ。これを、卵を溶くときに加えると、卵のたんぱく質に「油の粒」が入り込んで結合を弱め、卵が堅くなるのを防いでくれます。その結果、長時間焼いても、ふんわりと焼き上がるのです。

薄切り肉をまとめて作るとんカツは、厚切りの豚肉よりも柔らかく、火の通りも早いので、食べやすく、作りやすいのが特徴。このとんカツをさらに柔らかくしてくれるのがマヨネーズです。豚肉のたんぱく質は加熱すると結合し、食べたときに「堅さ」を感じる原因に。卵黄の力で酢と油が乳化した状態（酢の中に小さな油の粒ができた状態）のマヨネーズをもみ込むと、豚肉のたんぱく質の間に油の粒が入り込み、結合を弱めてくれるので、食感が柔らかくなるのです。この効果はさめても続くので、お弁当にも最適です。

薄力粉と水分を混ぜると、薄力粉の中のたんぱく質がからみ合って「グルテン」ができます。さらに混ぜると粘りが出て、ケーキなどがふくらみにくくなる原因に。そこで薄力粉と水分を混ぜるときに、マヨネーズもプラス！ そもそもマヨネーズは、卵黄の力で酢と油が乳化した状態（酢の中に小さな油の粒ができた状態）のもの。小さな油の粒が、グルテンの形成に影響を与えるため、ケーキがふわふわ、しっとりとした焼き上がりになるのです。

堅くなったりパサついたりして、意外とむずかしいミートローフ。でもマヨネーズを加えると、ふんわり、しっとりと仕上げることができます。これは、マヨネーズが卵黄によって、酢と油が乳化した状態（酢の中に小さな油の粒ができた状態）になっているから。小さな油の粒はひき肉によくなじみ、加熱したときのたんぱく質の結合を弱めて、堅くなるのを防いでくれます。その結果、ふわふわ、しっとりジューシーな口当たりになるというわけです。

卵のたんぱく質は、加熱すると固まってしまいますが、マヨネーズを加えると、たんぱく質の中に「小さな油の粒」が入り込み、卵が堅く、ぼそぼそとした食感になるのを防いでくれます。その結果、口当たりがふわふわでまろやかになり、とろけるような食感のスクランブルドエッグができるのです。また、厚焼き卵同様、酢の働きにより、きれいな黄色に仕上ることができるのもうれしいポイント♪

マヨネーズに含まれる酢にはたんぱく質を分解する効果があるため、下味をつけるときにマヨネーズを加えておくと、鶏肉を柔らかくすることができます。さらに、卵黄の力で酢の中にできた「小さな油の粒（＝乳化した状態）」が鶏肉をコーティング。酢で柔らかくなった肉が、加熱してパサパサ、カチカチになることを防いでくれるので、ふわふわとした柔らかい食感がキープされるというわけです。 この効果は薄い肉であるほど実感しやすいので、薄切り肉を重ねて作るミルフィーユとんカツや、しゃぶしゃぶ肉などにマヨネーズを薄く塗っておくのもおすすめ。肉の臭みを消してくれる効果も期待できます。

薄力粉に含まれるたんぱく質は、水分と反応すると「グルテン」という成分になるのですが、このグルテンが結合して堅くなると、ホットケーキをふくらみにくくしてしまいます。そこで薄力粉と牛乳（水分）を混ぜる前にマヨネーズを加えておくと、「小さな油の粒」や「酢」がたんぱく質の間に入り込んでグルテンの結合を弱くしてくれるので、「ふわふわ」とした焼き上がりになるのです。 冷凍保存してもふわふわの食感は変わりません。また、表面がサクッとしているのもうれしいポイント！

ハンバーグが堅くなってしまうのは、火を通すことで、ひき肉のたんぱく質が結合してしまうから。「小さな油の粒」はひき肉によくなじみ、その結合を弱めてくれます。だから、ハンバーグがふんわり柔らかく仕上がるというわけ。これは、餃子やシュウマイ、ロールキャベツなど、ひき肉料理に幅広く使えるテクニックです。ぜひ試してみて！

厚焼き卵を作る時にかたくなってしまうのは、油分のない状態で卵を加熱すると、たんぱく質がお互いに結合してしまうから。マヨネーズを加えることで、たんぱく質の中に「小さな油の粒」が入り込み、厚焼き卵がきゅっと固まるのを防ぎ、ふわふわにしてくれます。しかも、さめても柔らかさが続くのが大きなポイント！　また、酢の働きにより、きれいな黄色に仕上ることができるのです。