コウケンテツのわがままレシピ

夏にうれしいとっておきの餃子です！

○餃子の皮…約20枚
●たね
○豚ひき肉…200ｇ　○にら…1束

●下味
○しょうがのすりおろし…小さじ1　○酒…大さじ2
○ごま油、しょうゆ…各小さじ1/2　○片栗粉…大さじ1/2
○塩、粗びき黒こしょう…各少々

●たれ
○しょうゆ…大さじ2　○酢…大さじ1　○ラー油…少々

○サラダ油　○ごま油

	1. たねを作る。にらは粗みじんに切る。ボールにひき肉、にらと下味の材料を入れ、指をしっかり立てて開き、粘りが出るまでよく混ぜる。

	2. たねを包む。餃子の皮１枚を手のひらにのせ、中心よりやや奥のほうにたねの1/20量（小さじ１強）をのせる。指で皮の向こう側半分の縁に水を塗り、半分に折る。左端を指でつまんで閉じ、そこから５つほど均等にひだを寄せたら、皮の向こう側と合わせてしっかりと閉じる。残りも同様に包んでバットに並べ、ラップをかけておく。

	3. ２回に分けて焼く。フライパンにサラダ油小さじ１を中火で熱し、餃子1/2量を手早く並べる。１～２分焼いて底に焼き色がついたら、水1/2カップを注ぎ、ふたをして弱火で3～4分蒸し焼きにする。

	4. 皮が透明になったら、ふたを取って強火にし、余分な水けをとばす。水けがなくなったらごま油小さじ１を入れ、フライパンを揺する。底全体にこんがりと焼き色がついたら、器に盛る。残りも同様に焼く。たれの材料を混ぜ合わせ、餃子をつけていただく。

○餃子の皮（水餃子用）…20枚

●たね
○木綿豆腐…1/3丁（100g）　○豚ひき肉…150g
○ねぎ…1/2本　○青じその葉…5枚
○しょうがのすりおろし…1/2かけ分

●たれ
○すだちの輪切り…2枚
○すだちの絞り汁…約1個分（輪切りの残り）
○白いりごま…適宜　○しょうゆ…大さじ2
○酢…大さじ1

○しょうゆ　○片栗粉

	1. たねを作る。豆腐はペーパータオルに包んで5分ほどおく。青じそは粗みじんに切る。ねぎは、1/2量はみじん切りにし、残りは縦に1本切り目を入れてしんを取り、せん切りにして水にさらして、水けをきる（しらがねぎ）。ボールにひき肉、しょうゆ少々を入れ、粘りが出るまで練り混ぜる。しょうが、ねぎのみじん切りを加え、豆腐をくずし入れて練り混ぜたら、青じそ、片栗粉小さじ1/2を加えて混ぜ合わせる。

	2. たねを包む。餃子の皮1枚を手のひらにのせ、中央にたねの1/20量（約小さじ1）をのせる。指で皮の縁ににぐるりと水をつけ、十字になるように縁を中央に寄せてしっかりと閉じる。残りも同様に包む。

	3. フライパンにたっぷりの湯を沸かし、餃子を入れて3分ほどゆでる。浮き上がったら、氷水にとって冷やし、すぐにざるに上げて水けをきる。小さめの器に、たれの材料を混ぜ合わせる。器に氷を敷いて餃子を盛り、しらがねぎをのせ、たれを添える。

料理／コウケンテツ　撮影/松本祥孝（冷たい水餃子の写真）　スタイリング／諸橋昌子