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レシピでつなごう 全国の農家からいただきます! vol5.京都

今回、ご紹介するのは京都・伏見で、伝統野菜の九条ねぎを作る山田敏之さん。京都出身の料理研究家・荒木典子さんといっしょに、まさに収穫真っ最中の九条ねぎ畑へ。おいしいねぎ作りの裏側には、山田さんのひたむきな努力と熱いこだわりがありました。荒木さんの九条ねぎレシピも要チェック!
1962年生まれ。「こと京都」代表取締役。会社員を経て1995年に父の下で就農。その後、作物を九条ねぎ一本にしぼり、カットねぎの生産・加工・販売の一貫システムもつくり上げた。九条ねぎの生産・販売を通して京都農業の活性化に努めるほか、九条ねぎを守る会を開催し、伝統野菜を守る取り組みもしている。

【1】ねぎの内側には、こんなにたっぷりのぬめりが! 普通のねぎに比べると格段に多く、これも九条ねぎのおいしさの秘密です。【2】80cmから1mほどに伸びる九条ねぎ。山田さんの畑では昨年、860トンを生産しました。【3】九条ねぎは普通のねぎに比べて、夏は2ヶ月半、冬は半年と栽培に時間がかかるのも苦労するところ。収穫では根ごと引き抜いて、まとめていきます。このときも柔らかいねぎがいたまないよう、シートなどで保護するていねいさ。

【4】初めて九条ねぎ畑を見たという荒木さんは「本当にきれいな緑色ですね!」。山田さんの説明を熱心に聞き、収穫風景を楽しみました。【5】左はすぐに使えるカット九条ねぎ(40g入り100円)。右は低温の温風で乾燥させ、常備に便利な乾燥九条ねぎ(10g入り278円)。【6】山田さんと京都の人気イタリアンレストラン「イル・ギオットーネ」、同じく京都の老舗「山中油店」が共同開発した「京の九条の葱の油」。100ml入り860円、200ml入り1260円。
間隔を空けてゆったり植える畑で育つ、太くておいしい九条ねぎ

京都では昔から、ねぎといえば九条ねぎ。つけあわせや薬味でなく、料理の立派な主役となる大切な食材です。山田敏之さんの畑では、その九条ねぎが青々と育っていました。
「うちのねぎは太めで柔らかく、甘みたっぷり。昔ながらの九条ねぎです」と山田さん。太く成長させるためには、たとえ効率が悪くてもねぎとねぎのあいだを空けて植え、ゆったり育てるのが秘訣。特に11月半ばから3月前半ごろまでは、ねぎが寒さから身を守るため、肉厚に育って美味だとか。
農薬や化学肥料を
極力減らした安心・安全なねぎ作りが信条
「冬から早春がいちばんの旬ではありますが、うちでは1年を通して味も値段も量も安定した、新鮮なねぎを提供できているのも自慢ですね。また農薬や化学肥料はできるだけ減らして、安心・安全なねぎを作っています」と語る山田さん。
そんな山田さんの九条ねぎを料理に使ったことのある荒木さんも、その味を絶賛します。
「山田さんの九条ねぎは本当に肉厚で全体的に味が濃く、特に甘みが強いんです。そのおいしさは、ほかの九条ねぎと全然違いますね」。
九条ねぎを全国の家庭でもっと身近に、気軽に食べてほしい。それが京都と九条ねぎを愛する山田さんと荒木さん共通の思いです。
九条ねぎ関連商品はここで買えます

http://kotokyoto.co.jp/

(9:00~17:00 土・日曜、祝日を除く)

協力/農林水産省

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撮影/原 幹和 取材・文/細谷あつ子
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