鶏南蛮で使ったのが、鶏のもも肉。名前の通り、ももの部分の肉で、よく動いているため、弾力があり、胸肉に比べると、ぐんとうまみがあります。わたしも、手羽肉と並んでよく使う部位。下ごしらえをおさらいしましょう。買ってきたら、まずは、軟骨が残っていないかチェックします。軟骨？　と思われたかもしれませんが、ごくまれに破片がくっついていることがあるので、小さな子どもやお年寄りに料理するときは気をつけましょう。血がついていたり、黄色い脂肪や余分な皮が肉の縁にはみ出していたら、これも除いておきます。切り分けるときは、皮を下にして包丁を入れると楽。1枚丸ごと使うなら、皮目をフォークで数か所刺しておくと、味がよくしみこむうえ、縮みにくくなります。