今回は知っているとお得な酢の使い方について。酢は、日本料理などでは、火を入れないで、生のまま使うのが一般的ですが、実は、ぐっと煮詰めると、酸味が飛んで、ほかの調味料にはないうまみが生まれます。たとえばイタリア料理のチキンカチャトラ。ぶつ切りの鶏肉を焼き、ワイン酢を注いで凝縮させてから、ワイン、スープで煮込んだもので、シンプルなのですが、なんとも味わい深い。この手法は和食にも応用でき、わたしはよく、米酢で鶏肉を酢煮にします。鶏もも肉2枚を一口大に切り、サラダ油小さじ2で香ばしく焼きます。ここに酒大さじ3を入れて沸騰させ、米酢1/3カップ、だし汁1/2カップ、砂糖大さじ1 と1/2、しょうゆ大さじ2を加えたら、落としぶたをして12分煮ればでき上がり。 ※分量は4人分です。