刺し身は、できれば、食べる直前に切ったほうがおいしい。とはいえ、家庭では、刺し身包丁もないし、スパッと切る技術もないと諦めがちです。でも、よく切れる包丁と、要領さえわかれば、わたしたちでもなんとかなります。たとえば、かつお。皮目を上にし、身の厚いほうを向こう側、薄いほうを手前にして、まな板の手前におきます。1㎝幅に切る場合は、魚の手前、右端から1㎝のところに、包丁の刃元をあて、そのまま手前にすっと引いて、刃先で切り終わるようにします。これが引き切り。いろいろな魚に向く代表的な切り方で、まぐろやサーモンのさくもこれで大丈夫。百聞は一見にしかず。わたしは今でも、板前さんの包丁さばきをお手本にしています。