頭と内臓を取ったいわしを見つけたら、手開きにしてみましょう。いわしは身が柔らかいので、包丁は使わず、手で開くことができます。以前、わが家に手開きは未経験という若い編集者が来たとき、2、3度練習したら、すぐに上手になって、がぜんいわし料理が増えましたとうれしそうでした。まずはいわしの頭側を右に、腹を手前にして持ち、両方の親指を背びれあたりの中骨の上にのせます。そのまま指の腹を中骨にそわせるようにして、右左とすべらせると、上身が骨から外れて身が開きます。あとは、尾のつけ根で中骨を折り、ゆっくりと頭のほうに向かってはずしていけば、小骨もいっしょについてきます。さあ、かば焼きを作りましょう！