じゃが芋のおいしいゆで方は、皮つきを丸ごとゆでること。とわかってはいるけれど、時間がかかるので、ふだんは皮をむき、切ってゆでています。でも、最後にきるゆで汁は、できるだけ少なくしたいと思う。というのも、ゆで汁にはじゃが芋のうまみが溶けているので、なるべく失いたくないのです。それには、じゃが芋を大きく切り、加える水も、じゃが芋の3分の1が顔を出しているくらいで充分。そのかわり、落としぶたをし、途中で1、2度じゃが芋をひっくり返して、均一に火を通します。じゃが芋が柔らかくなるころには、ゆで汁もわずかに。ある編集者曰く、「エコゆで、ですね」。