薬味として一年中欠かせない、さらしねぎ。この時期の太くてみずみずしいねぎで作ると、おいしいですね。作り方は、薄い小口切りにしたり、せん切りにして、文字通り水にさらせばいいのですが、文字にないのが、水にさらしてから、軽くもむこと。そうすると、本来の目的である、辛みや粘りをしっかり取り除くことができます。自然に水気をきってもかまいませんが、ふきんに包んで絞ると、からりとして、料理の味を薄めることもありません。ちなみにねぎのせん切りは、4㎝長さのぶつ切りにして縦に1本切り込みを入れ、芯を除いてから繊維にそって細く切ります。芯はみそ汁などに使って無駄なく。