えびの辛みオイル炒めをご紹介したので、ついでに、えびの下ごしらえのおさらいをしましょう。殻つきのえびは、2節目あたりから竹串を入れて背わたを抜きます。無頭えびの場合は、頭を取るときにすでに抜けているものも多いので、親の敵のように探す必要はありません。肝心なのは、このあと。冷凍えびはどうしても臭みがあるので、塩または片栗粉をふって全体によくからめたあと、水で洗います。この下処理は、殻をむいたえびのときも同じで、こうすると汚れも取れて味もすっきり。そうそう、揚げたり、焼いたりするときは、水気をふくのもお忘れなく。