なすのアク抜きは、カンタンルームでご紹介した「なすの田舎煮」のように、日本では水や塩水につけるのが一般的。でも、イタリアでは、塩をふってしばらくおきます。わたしがこれを実行するのは、なすのグリルマリネやチーズ焼きなどのとき。なすを縦に１㎝厚さに切ったら、切り口に塩少々をふっておきます。20分ほどすると、黒っぽい水分が出てきますが、これがアク。さっと洗って水気をふいて使います。ちなみに、マリネは、オリーブ油をからめて両面をグリルで焼き、バルサミコ酢とオリーブ油、レモン汁少々をかけたもの。バジルをちぎって散らせば、立派な前菜になります。