「郷土色が強い豆みそ、麦みそ。地元で愛されているふるさとの味です。」豆みそはほぼ大豆だけでできたみそ。蒸した大豆をつぶし、麹菌と香煎（大麦をいって粉にしたもの）を加えて発酵、長期間熟成させます。うまみのもとになるたんぱく質が多いため、味が濃厚で独特の香気も。愛知と三重が主産地で八丁みそが有名です。一方、田舎みそとも呼ばれる麦みそは、麦に麹菌をつけた麦麹を大豆に加えてつくります。特有の香りとうまみがあり、主に九州や四国、中国地方、北関東 で生産されます。
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「みそは色もさまざま。製法の違いにより、色の濃淡が生まれます。」 米みその色は大きく分けると３種類。京都の西京みそに代表されるクリーム色の白みそ、信州みそに代表される明るい黄褐色の淡色みそ、仙台みそや越後みそなどの赤みを帯びた褐色の赤みそがあります。色の違いは主に、発酵・熟成中に大豆のアミノ酸（たんぱく質）が糖と反応して褐色に変化する「メイラード反応」によるもの。この反応の起こり方は原料や製造方法によって異なり、一般的に熟成期間が 長いみそほど色が濃くなります。
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「きなこは大豆を粉にしたもの。ドリンクなどにも利用して。」 あべかわ餅などに活躍するきなこは、いった大豆をひいて粉にしたもの。通常の大豆（黄大豆）のきなこのほか、やや緑を帯びた青大豆のきなこもあります。きなこは大豆と同様の栄養を含み、たんぱく質やミネラル、ビタミンが豊富。レシチンやイソフラボンもとれ、食物繊維もたっぷりです。お餅につけるほか、牛乳や豆乳に加えてきなこドリンクにしたり、はちみつなどと練ってペーストにしたりと、 もっと利用したい健康食品です。
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「赤飯には小豆よりもささげが◎。煮くずれせずきれいに炊けます。」 ささげは小豆に似ていますが、皮も身も堅いのが特徴。豆の端が少し角張っていることから、「大角豆」という表記も。長く煮ても皮が破れず、色素も濃いため、関東では赤飯の豆として定着しています。これは、煮たときに皮が破れやすい小豆は「腹切れする豆は切腹に通じる」として武士の間で嫌われたからだそう。一方、和菓子のあんにする場合は、ささげだと皮が残ってしまうので、小豆でなければだめ。昔から豆は細かく使い分けられていたんですね。
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「豆腐が余ったら冷凍！おもしろい食感を楽しんで」 豆腐は冷凍できないと思ってませんか？　たしかに冷凍するとスポンジ状になってしまいますが、高野豆腐とはまた違う食感が楽しめます。水けをきって一丁を４等分した程度の大きさに切って冷凍、解凍して煮ものにしたり、水けをよくきり小麦粉をつけて油で揚げても。ソテーしてしょうゆとみりんをからめてもよし、にんにくと炒めて塩、こしょうと粉チーズをふっても美味です。なお冷凍に向くのは 木綿豆腐で、絹ごしはおすすめできません。
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「節分のいり豆を作ってみよう！　残った豆は豆ご飯に。」 いり豆は電子レンジで簡単に作れます。大豆100gをぬるま湯に20分ほどつけ、ざるに上げて水けをきります。耐熱皿に広げてラップなしで電子レンジ(600W)で３分加熱、取り出してかるく混ぜ、さらに２～３分加熱します。加熱直後はしっとりしていますが、粗熱を取るとカリッとしたいり豆に。また豆ご飯は、米２合をといでざるに上げ、水２カップと いり豆80gを加えて炊飯器で炊き、塩小さじ1/2～１をふればでき上がり。ぜひお試しを！
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「大豆が主原料のみそは、 地域により味わいも千差万別。」 みそは大豆にこうじと食塩を加えて発酵熟成させた、日本が誇る発酵食品。米こうじを使う米みそ、麦こうじを使う麦みそ、原料の大豆すべてを豆こうじにする豆みその３種類がありますが、もっとも一般的なのは米みそです。塩の分量や大豆に対するこうじの割合で辛さが、また製法や熟成期間で色合いが変わり、辛口で淡黄色の信州みそや赤褐色の仙台みそ、甘く白っぽい西京みそなど、各地でさまざまな米みそがつくられています。
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「おせち料理に欠かせない黒豆は、 栄養豊富な大豆の一種。」 「一年をまめ（＝達者）に暮らせるように」との願いを意味する黒豆。田作り（ごまめ）やかずのこと並び、おせち料理の代表である「三つ肴」の一つです。この黒豆は種皮が黒い黒大豆のことで、大粒品種の「丹波黒」などが有名。一般的な大豆＝黄大豆同様にたんぱく質やビタミンＢ群が多く、イソフラボンやサポニンなどの成分も含んでいます。さらに種皮の黒い色素はポリフェノールの一種のアントシアニンで、老化などを防ぐ抗酸化作用も。
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「冬の鍋ものの定番素材の豆腐。 木綿と絹ごしの違いは？」 木綿と絹ごしの違いは豆乳の固め方。豆腐の作り方はまず、水に浸した大豆をすりつぶし、加熱した汁をこして豆乳とおからに分けます。豆乳ににがりなどの凝固剤を加え、ゆるく固まったものを木綿布を敷いた型箱に流し込み、重しをして水分を抜きながら成型したのが木綿豆腐。一方、絹ごしは絹布を使うわけではなく、濃い豆乳をそのまま凝固剤で固めます。水分を抜かないぶん柔らかく、そのなめらかさから絹ごしの名前がつきました。
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「ピーナッツも豆の仲間！ 冬は新豆のシーズンです。」 木の実だと思われがちなピーナッツですが、じつは南米原産の豆の仲間。花をつけていた柄が伸びて地面にもぐり、地中でさやが生長する変わりだねで、「落花生」の名はそうした生態からきています。ちなみに英語のピーナッツはpea（えんどう）＋nut（ナッツ）。日本では千葉が主産地で、10月ごろに収穫し、自然乾燥のものはしばらく野積みされたあと加工されます。11月～12月には新豆製品も出回るので、 スーパーなどでチェックしてみて。
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「整腸作用に利尿効果。 小豆はデトックスパワーが大！」寒～い季節においしい「和」のスイーツといえば、小豆たっぷりのおしるこ。じつは小豆は女性にうれしいヘルシーフード。食物繊維が豊富で便秘の改善効果があり、体内の余分なナトリウムを排出してくれるカリウムや利尿作用のあるサポニンも多く、むくみを取ってくれます。さらに小豆の赤い色のもとになっているアントシアニン色素はポリフェノールの一種で、目の疲れの予防にも。美容のためには甘さ控えめのゆで小豆などを使って。
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「栄養たっぷりの豆乳で ふるふるデザートを作ろう！」「豆乳は、味が苦手で……」というかたは意外と多いよう。そんなときは、豆乳に含まれるたんぱく質が酸で固まる性質を利用して、デザートにアレンジしてみて。無調整豆乳100mlに砂糖大さじ１を混ぜ、酢大さじ１を加えてよく混ぜ合わせるととろとろに。最後にキウィのすりおろし1/3個分を加えて、冷蔵庫で30分ほど冷やせば、ふるふるデザートができ上がり。豆乳臭さがなくなり、とろりとした不思議な食感が楽しめます♪　※分量は２人分です。
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「大豆に含まれるイソフラボンは、女性のキレイの味方！」大豆に含まれるイソフラボンには、女性ホルモンの一種「エストロゲン（卵胞ホルモン）」と似た働きがあり、女性の美しさにうれしい成分。加齢とともにエストロゲンが減少して起こる更年期の不調などを緩和したり、コラーゲンの生成を促して美肌をつくり出すなどの効果があるといわれています。納豆や豆乳、豆腐、みそなどの大豆製品を日々の食事にとりいれて、美しさをキープしましょう♪
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大豆にはたくさんの栄養が含まれていますが、とくに多いのがたんぱく質。しかも肉や魚に匹敵するほど豊富に含まれていることから、「畑の肉」といわれています。かつて肉食の習慣がなかった日本人にとっては、大切なたんぱく源だったのです。さらに、肉などの動物性たんぱく質と違って、コレステロールや中性脂肪を下げる効果も。生活習慣病の予防に積極的にとっていきたい食品ですよね。
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「ビールと枝豆は栄養面でもおいしいコンビ！」ビールのおつまみといえば枝豆ですが、じつは栄養面でも最高のコンビ。枝豆に含まれるたんぱく質のメチオニンはビタミンＢ１、ビタミンＣとともにアルコールの分解を助け、肝臓の負担を軽くします。二日酔い防止にも◎。また、ビタミンＢ群やビタミンＣは水に溶けやすいので、ゆでるよりもフライパンやグリルで焼いたほうが栄養をとれます。豆本来のうまみや香りもアップするのでぜひ試して！
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