いざ材料をそろえてお料理スタート！ 「えっ！　アクを抜くって何？」「魚なんてさわったことない！」 なんてことはありませんか？　 ここでは、そんなお料理１年生さんでも安心のお料理の基礎をきっちりご紹介。 もちろん、今さら聞けないお料理の基本を知りたい人も どんどん利用してくださいね。   あ　　か　　さ　　た　　な　　は　　ま　　や　　ら　　わ ◆ ナツメッグ ◆ ナンプラー ◆ 日本酒 ◆ 生クリーム ◆ 煮干し ◆ ぬかみそ辛子 ◆ 生ぬか ◆ ニョクマム ◆ 練りごま 洋風・イタリア風の調味料の材料 ◆アンチョビー◆ 塩漬けにしたかたくちいわしをオリーブ油に漬けたもの。塩漬けの過程で熟成、発酵させているので、独特の風味とうまみがあります。そのままオードブルにしたり、細かく刻んでパスタのソースや炒めものの香りづけに。塩けが強いので、味をみながら加減しましょう。 ◆オイルサーディン◆ 体長8〜12cmのいわしの頭、内臓を取り除いて塩漬けし、低温の油で揚げてから油に漬けて加熱殺菌したもの。生野菜とあえてサラダにしたり、炒めものやグラタンの具にしてもおいしい。塩けが強いので、塩味は控えめにつけるようにしましょう。 ◆オリーブ◆ オリーブの実の漬けもの。外観で分類すればグリーンとライプ（ブラック）の２種類ですが、実際には原料の品種や加工法、製品形態などによって、さまざまな種類があります。そのままおつまみやサラダの具にしたり、トマトソースに加えてパスタに使ったりします。開けたら冷蔵庫で保存して、調味液に漬けたまま、なるべく早く使いきります。 ◆サフラン◆ サフランの花のめしべを乾燥させたスパイス。少量加えるだけで鮮やかな黄色に色づき、独特の風味になります。パエリヤのほか、ブイヤベースなどの煮込みやスープなどに使われます。 ◆サワークリーム◆ 生クリームを乳酸菌で発酵させたもの。ほのかな酸味と軽い口当たりが特徴。ボルシチやビーフストロガノフなどの煮込み料理の仕上げに、野菜のドレッシングやディップ、お菓子作りなど、幅広く使われます。 ◆ケッパー◆ 地中海沿岸地方原産の低木のつぼみを酢漬けにしたもの。ほのかな塩け、酸味があります。スモークサーモンには欠かせないものです。刻んでマヨネーズと混ぜたり、パスタのソースなどにも使います。 ◆粉チーズ◆ イタリアの硬質チーズ、パルメザンチーズをおろしたもの。チーズ独特の甘い香りがあり、料理にこくをプラスします。スパゲティにかけたり、グラタンに使います。しけないように、口をしっかりと閉じて冷蔵庫で保存します。 ◆タバスコ(R)、ハラペーニョソース◆ アメリカのルイジアナ州原産の辛い唐辛子を使ったソース。赤く熟した唐辛子をすりつぶし、酢などを加えて混ぜたもの。ほのかな酸味と強い辛みが特徴です。スパゲティやピザにかけたり、シチューなどに辛みをつけたいときに使います。 ◆チリソース◆ 濃縮したトマトに酢、塩、こしょう、スパイス、唐辛子などを加えたもの。ピリッとした辛みがあります。ドレッシングやソースに加えたり、煮込み料理に使います。辛みがとばないよう、火からおろす直前に加えたり、食卓でかけていただきましょう。 ◆トマトピューレ◆ トマトを裏ごしして濃縮したもの。塩などの味が加えられておらず、完熟トマトの味と香りが楽しめます。スープ、ピラフなどにおすすめ。空気に触れると酸化しやすいので、なるべく使いきるようにしましょう。 ◆トマトペースト◆ トマトピューレをさらに煮つめ、ペースト状にしたもの。水分が少ないので、煮込む時間と手間が省けます。カレーやシチューのかくし味に使ったり、ソースのこく出しに使います。ピューレと同じく酸化しやすいので、開けたらなるべく使いきるようにしましょう。 ◆ドミグラスソース◆ 子牛の骨や肉と、よく炒めた香味野菜、トマト、スパイスなどをじっくり煮込んだ、うまみたっぷりのソースです。ミートソースやシチューに使ったり、ハンバーグのソースなどにします。 ◆生クリーム◆ 牛乳から分離させた乳脂肪。料理には乳脂肪分40〜50％のものを使います。植物性のものもありますが、こくがないので料理にはあまり向きません。使い残しは、開封口をきれいに拭いて冷蔵庫に入れ、なるべく早く使いきります。 ◆ホールトマト◆ 皮をむいたトマトを、トマトジュースに漬けて缶詰にしたもの。パスタ料理のトマトソースには欠かせないもので、缶汁ごと煮つめて使います。メーカーによって、濃度や味わいが異なるので、酸味が強いときは、砂糖やトマトケチャップを加えて加減するとよいでしょう。 ◆マスタード、粒マスタード◆ どちらも、からし菜の種子を酢、スパイスなどを加えて練り上げたもの。マスタード（写真右）は種子の粉末を使っているので、なめらかな舌ざわり。サンドイッチやドレッシングに使います。粒マスタード（写真左）は種子がつぶれた状態なので、ざらざらとしています。ゆでたソーセージやポトフーの具などにつけて食べます。 ◆野菜のピクルス◆ 塩漬けにしたにんじん、玉ねぎ、きゅうりなどの野菜を、酢、砂糖、スパイスなどの漬け汁に漬けたもの。オードブル、サンドイッチの具、サラダのほか、カレーやシチューのつけ合わせなどに使います。野菜が少ないときや、料理のアクセントに使うと便利。 ◆和辛子◆ からし菜の種子を乾燥させ、粉末にしたものが粉辛子。 水またはぬるま湯を少し加えてかき混ぜ、溶いてすぐは辛みがないので皿などに伏せて1〜2分おいてから使います。初めは堅めに溶き、使うときに水またはぬるま湯少々で柔らかくのばします。絞ってそのまま使える、チューブ入りも便利。辛みが強いので、少量使うようにします。